中共湘潭市委副书记、市人民政府市长 胡伟林
国以民为本，民以食为天。饮食是一房窗，展示地方文化，体现社会民俗，承载人群个性。湘菜历史悠久，美名远扬，它是三湘大地丰饶物产的重要体现，又是湖湘文化的重要组成部分。第七届中国湘菜美食文化节在湘潭举办，不仅是促进湘菜产业进步发展的难得机遇，更是湘潭饮食文化的一次自我展现、自我升华，我们当认真办好这次盛会。
一、颇具魅力的湘潭菜。湘潭菜作为湘菜三大流派之一，一直以来深受世人欢迎。原因在于：湘潭饮食是自然饮食。湘潭气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，利于农、林、牧、渔的发展，为湘潭菜提供取之不尽的优质原材料。湘江横贯湘潭全域，境内河湖荡漾，纵横密布，孕育了湘潭独特的水文化和美食文化。水是湘潭的灵魂，尤以湘江及其支系出产的食材资源独领风骚，构成了湘潭菜“土、特、时、鲜”等主要特征，深受八方食客的青睐。在湘潭菜的支撑下，湘潭已成为湘江边名副其实的美食之乡，餐饮胜地。湘潭饮食是文化饮食。自从周敦颐引儒入道，胡安国创立湖湘学派以来，“经世致用、兼容并包”的思想深布三湘大地，湘潭作为湖湘文化发源地，湘潭菜品更是独得湖湘文化灵气。在烹制上，善于博采众长，强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文雅，还可看到西餐技法的交融。在口味搭配上，注重酸辣鲜香而别具一格，且格格突出、味味分明，热辣寒酸组合大胆新颖，充分体现出敢为人先、爱憎分明、豪爽血性的湖湘精神。湘潭饮食是人文饮食。一方饮食养育一方人，地方饮食是地方人文的显著基因。世人皆知的“越吃辣椒越革命”就是湘人饮食精神的图腾，而从湘潭这块神奇土地上走出的伟人、名人，无不体现着在湘菜熏陶中逐渐形成的“吃得苦，霸得蛮，不怕死，耐得烦”的秉赋个性。湘潭饮食与众多伟人、名人结下了不解之缘，毛泽东、彭德怀、齐白石、杨度等人，一生嗜好家乡菜品，湘潭的“土菜”，如剁辣椒、腊肉、火培鱼、干菜等，一直为他们所食所好。湘潭伟人名人与湘菜背后的故事，如以清代湖湘名将彭玉麟之名命名的“玉麟香腰”，民国时期湖南名宦谭延闿的字“祖庵”所得名之“祖庵家菜”，毛泽东打胜仗后喜“吃红烧肉补脑”等典故，更是彰显出了湘菜和湘潭饮食的独特魅力。
时代在发展，湘潭饮食也在不断开拓创新中走向世界。近年来，湘潭餐饮业呈现出迅猛发展势头，行业零售额连续多年保持18%以上的增长，餐饮市场基本形成高、中、低档兼有，传统风味与现代潮流交融互补的发展格局，餐饮业在改善民生、扩大消费、拉动经济增长、提升城市品位以及促进社会和谐等方面，发挥着不可替代的作用。湘莲、马家河黑山羊、射埠水鱼、花石豆腐、荷塘土鸡等地方食材，极具湘潭特色，别具风味，久吃尤香。特别是对传统菜品大胆革新，采取“湘菜粤做”、“粤菜湘做”等多种手法，境内湘菜不断创新，形成了“红烧大鲍翅”、“水煮沸腾鱼”、“霸王别姬”、“孔雀开屏翅”、“玉环冬瓜”等近百种地方名菜。随着伟人名人热升温，更是推出了“毛氏红烧肉”、“剁椒鱼头”、“韶山火培鱼”等一批“伟人名菜”，并对一些高脂、高糖的菜肴作出相应的改进，使得菜品既有传统风味，更讲究滋补养生。除了传统意义上的湘菜外，近年来，铁板烧烤、北方面点、粤式早茶及西餐等时新饮食品种也在湘潭蓬勃兴起，汇聚于大街小巷，深受市民喜爱，构成了湘潭饮食又一道靓丽风景线。同时，伴随着餐饮产业的蓬勃发展，境内湘菜领域人才辈出，肖厚培、徐大斌、肖克资、王海林、颜宏等一批杰出湘菜大师嗤声海内外，人才队伍大兴盛带来湘菜产业大发展、大繁荣，大量厨师分赴全国各地，甚至走出国门展示厨艺，众多新式菜肴也不断被研发推出，享誉三湘饮食界。
第七届中国湘菜美食文化节举办在即。这是湘潭历史上承办的最重大美食节庆活动，届时各类湘菜大师将同台竞技，还将有一批新的“中国名菜”面世。其规格之高、活动之多、影响之大、参与范围之广前所未有。我们将以举办美食文化节为契机，传承湘菜文化，发展湘菜产业，推动三产业尤其是服务业健康发展，全力把湘潭打造成为以湖湘文化为底蕴、以湘菜名品为标志、以湘菜品牌企业为主导、荟萃国内特色菜品的“美食之城”。
二、以规划引领推动湘菜产业发展。近年来，省委、省政府高度重视湘菜产业发展，下发《关于加快发展湘菜产业的意见》等文件，为湘菜产业做大做强提供了良好机遇。一方面，抓好湘菜产业发展整体规划。明确了餐饮业在本地经济发展格局中的地位，制订和完善湘菜产业发展规划和实施细则，重点谋划好景区（点）、车站、中心商业区的餐饮网点布局，实现高档餐饮酒家与大众化餐饮互为补充，大型餐饮街区与小型社区小吃店相协调，高端市场与低端市场相互依存，促进餐饮市场的理性竞争、良性发展以及居民餐饮消费便利。一方面，加快产业融合发展，促进湘菜产业链条延伸。积极引导湘菜产业与农业、食品加工业的渗透融合，打造一条“田间—车间—餐厅”的完整湘菜产业链，形成从生产、加工、配送到定销的相互配套、相互支撑的完整湘菜产业体系。不断推进湘菜原辅材料标准化、规模化生产，提高科技附加值，发展一批湘菜新品种，适应湘菜餐饮市场不同层次的需求。同时，打好湘潭“红色圣地、湘学源头、湘商祖地”牌，结合做好餐饮和旅游两篇文章，通过旅游宣传湘菜，通过湘菜吸引旅游，不断提高湘潭湘菜影响力。
三、以做强主体培育本土龙头企业。加大政策引导和支持力度，对餐饮企业在税收、融资、就业、土地使用等方面给予政策扶持，通过市场有序竞争，调节整合资源，发展壮大餐饮业主体。加快餐饮企业集团化、规模化发展步伐，大力培育和扶持一批具有地方特色和资源优势的湘菜龙头企业，通过上市、兼并、联合、重组、加盟等形式，形成具有多元化投资主体、发展潜力大、辐射带动作用强的航母式餐饮集团，带动饮食产业整体发展。引导餐饮企业积极引入现代企业制度，推动餐饮企业在组织机构、企业文化、团队建设、人力资源、生产研发、营销战略、品牌管理、服务水平等方面多下功夫，提升企业独特的个性魅力，丰富品牌含量，增强竞争的软实力。进一步减轻餐饮企业负担，简化餐饮企业相关登记审批手续，坚决制止乱收费、乱摊派、乱罚款现象。抓好餐饮企业周边环境整治、停车场修建、物流配送网点完善等公共服务工作，为湘菜产业和餐饮业发展创造良好的环境。
四、以名牌战略“激”出湘菜品牌。如果说，湘潭饮食业还有什么不足的话，那就是缺乏大品牌。一些传统名菜和名店虽然成长较快，但整体品牌、名牌效应还没有形成，消费者认可度和忠诚度仍有待提高，对区域经济的带动作用依然有限。必须着力挖掘湘菜特色，加快打造一批叫得响、拿得出的名优品牌。一是鼓励以名牌产品为依托，引导小企业、小品牌向大企业、大品牌靠拢，实行多种形式的联合与协作，扩大产品规模，形成以品牌产品促进企业规模扩张，以大企业推动知名品牌培植的良性互动格局。加强食材的商标注册、包装标识、地理标志的管理和品牌宣传，争创省级和国家级知名品牌，提高湘潭湘菜食材的知名度和竞争力。二是加大传统菜品的改造升级力度，吸收全国各类菜系和世界饮食的精华，融入到湘潭饮食业中，推出一批创新菜系，形成与大众文化相吻合的一批知名湘菜品牌。同时，采取评选认定名菜、名店、名厨等方式，树一批湘菜品牌。三是发挥湘潭文化底蕴深厚，人文资源丰富的优势，发掘湘潭历史典故、名人轶事，让菜品成为文化的载体，不仅要让消费者有味觉上的享受，更应有精神上的愉悦。加大对本地传统小吃的整理力度，打造一批地方特色的名优小吃品牌。
五、以培养固本造就优秀湘菜人才。湘菜产业的发展壮大，人才是关键。一是制定湘菜人才引进规划。突出宏观性、前瞻性、针对性和时效性，抓紧编制湘菜产业发展的人才需求和引进目录，通过政策引导人才向餐饮业集聚，优化餐饮业人才素质和结构，为湘菜产业优化升级和发展创新提供人才保障。二是完善湘菜人才培养机制。充分利用现有教育培训资源，鼓励职业学院开设湘菜专业课程，培养从事湘菜研究的高层次人才。发挥现有知名大师的“传、帮、带”作用，广泛开展职业技术比武、“拜名师、传技艺”等多种活动，努力推出一批国家级烹饪大师、湘菜大师和高级技师。推行职业资格证书制度，做好资格认证、技能考核等基础工作，为湘菜人才的成长开辟畅通的职业通道。三是健全人才激励机制。引导餐饮企业建立公开、公平、择优的选人用人机制，强化对人才的管理和使用，完善餐饮企业收入分配制度，留住优秀湘菜人才。
六、以强化安全催生绿色餐饮。食以安为先，绿色食品、安全饮食，已成为大众饮食的发展方向。一是加强餐饮企业自律。引导餐饮企业牢固树立诚信意识和食品安全意识，积极参加湘菜食品安全信用体系建设，自觉遵守国家法律法规和行规行约，规范企业的生产经营行为，维护消费者利益。二是加快制订饮食业技术标准。制订饮食行业地方标准，对湘菜饮食原料采购、加工制作、包装运输、餐具清洁等各个环节进行全面系统的规范。引入现代科学技术、方法、设备和手段，提高湘菜加工的科技含量，加快湘菜的标准化进程，从源头上保障食品安全。三是严把食材源头关口。把好种养源头关，大力推行生产标准化、加工标本化、流通标识化，增强食材安全保障能力。以发展现代工业的理念推动现代农业发展，实现农业产业化经营，走高产、优质、生态、安全的农业发展路子，把湘潭饮食打造成绿色、生态、健康的典范。
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